Az Pişmiş veya Çiğ Tüketilen Etler İle Bulaşan Paraziter Hastalıklar
Dr. Öğr. Üy. Sevil ÖZCAN
Yaşamını devam ettirebilmek için başka bir canlıya ihtiyaç duyan, hayatının tamamını veya belli bir dönemini konak adı verilen canlının vücudunda geçirip, ihtiyaçlarını bu canlıdan karşılayan fakat daima konağına zarar veren canlılara parazit/asalak adı verilir. Doğada ve çevremizde, insanı konak olarak kullanan pek çok parazit canlı yaşamaktadır. Bunlar vücudumuzun/derimizin üzerinde (bit, pire, kene, vb.), iç organlarımızda, dokuların arasında veya vücut boşluklarında, hatta hücrelerimizin içinde (Plazmodium, Cryptosporidium, gibi ) yaşamakta ve çeşitli hastalıklara neden olmaktadırlar.
Hava, su, toprak, uygun şekilde yıkanmamış çiğ yenen sebze/meyve, süt ve et gibi hayvansal gıdaların az pişmiş veya pişmemiş olarak tüketilmesi hastalıklara neden olan parazitlerin insanlara bulaşmasında rol oynayan faktörlerdendir.
Bu yazıda da az pişmiş veya pişmemiş etlerin yenmesi ile insanlara bulaşabilecek olan parazitler ve sebep oldukları paraziter hastalıklardan bahsetmek istiyorum. Kasaplarda veya marketlerde satılan etler satış reyonuna gelmeden önce pek çok kontrolden geçmektedir. Gıda tarım ve hayvancılık il müdürlükleri tarafından kesimden önce hayvanların genel sağlık durumu incelenir ve önemli hastalık belirtileri gösteriyorsa kesimine izin verilmez. Kesimden sonra ise karaciğer, akciğer, dalak ve lenf yolları dikkatlice incelenerek insan sağlığına zarar verecek herhangi bir hastalık belirtisi saptanması durumunda etler imha edilir. Sadece sağlıklı etlerin kurallara uygun olarak bekletme, parçalama ve paketleme işlemlerine izin verilir.
İklim, toprak, nem, sıcaklık gibi çevresel faktörler ile beslenme alışkanlığı, sosyoekonomik durum, hijyen koşulları gibi toplumların kültürel özellikleri dünya’da ve Türkiye’de paraziter hastalıkların ortaya çıkması ve salgınlar oluşturmasında etkili önemli unsurlardır. Ülkemiz koşulları düşünüldüğünde de bayramda kurban olarak veya adak olarak kesilen hayvanlar her ne kadar satışa çıkarılmadan önce denetleniyor olsa bile özellikle kırsal kesimde pek çok kişi denetimsiz olarak ve hijyen kurallarına riayet etmeden bu işlemleri gerçekleştirmektedir. Bu durum etleri az pişmiş veya pişmemiş şekilde tüketecek kişileri paraziter enfeksiyonlara yakalanma riski ile karşı karşıya getirmektedir.
Peki, “İnsanlarda az pişmiş veya çiğ etlerin tüketilmesi ile bulaşabilecek ve hastalığa neden olabilecek bu parazitler nelerdir?” diye soracak olursanız aşağıdaki canlılar örnek verilebilir:
=692; Toxoplasma gondii,(kesin konak kedidir, insan ve diğer memeli hayvanlar ise ara konaktır.)
=692; Trichinella spiralis, (kesin konak domuz, insan normal koşullarda yaşam döngüsünde yer almaz fakat bulaş durumunda hem ara konak hem de son konak olabilir.)
=692; Sarcocystis spp.,(için insan hem ara konak hem de son konak.)
=692; Taenia saginata,(için insan kesin konak, sığırlar ise ara konaktır.)
=692; Taenia solium,(yaşam döngüsü insan-domuz-insan şeklindedir ve insan hem ara konak hem de son konak olarak yer alabilir.)
=692; Echinococcus granulosus’ta (da kesin konak köpek, insan, koyun, sığır, deve ve at ara konaktır.)
Ancak bazıları ülkemizde daha sık karşılaşılan türler olup prevelansları diğerlerine göre daha yüksektir. Bu nedenle de bu yazımda özellikle bu türlerden bahsetmek istiyorum.
1. Taenia saginata: Dünyada en sık rastlanan sestodtur ve sığır etlerinin az pişmiş veya çiğ olarak tüketilmesi sonucu insana bulaşır.Halk arasında “tenya, abdest bozan, şerit” gibi farklı şekillerde adlandırılan ve Türkiye’de deen yaygın olarak karşılaşılan bu parazit yassı solucanların Cestoda familyası üyesi bir türdür.İnsan ince bağırsağında parazit yaşayan en uzun sestodtur. Erişkin formu insanda yaşarken, larva dönemi sığırlarda bulunur.
Vücut yapısı baş (Skoleks), boyun ve halkalardan (proglottid) oluşmaktadır. Baş bölgesinde çengel yoktur, 4 adet çekmen bulunur, uzunlukları 4-12m hatta 25m ye ulaşabilir. Skoleksin boyun bölgesinden tomurcuklanmayla yeni halkalar oluşturularak boyuna uzama gerçekleşir. Skoleksten sonraki halkalar genç halka adını alır ve henüz genital organlar gelişmemiştir. Genç halkalar ilerledikçe içlerinde dişi ve erkek organlar gelişir ve olgun halka adını alır. Boyun bölgesinden en uzakta kalan halkaların eni boyundan büyüktür ve içleri yumurta ile dolmuş olan bu halkalar gebe halka diye adlandırılır. Bu gebe halkalar koparak yapılarındaki düz kaslar sayesinde kasılarak hareket edebilirler. Bir halkada yaklaşık 120.000 yumurta bulunur ve bir parazit yıllık 600 milyon yumurta bırakır.
Anüsten dışarıya aktif olarak çıkabilen bu gebe halkalar dış ortamda halkaya ait duvarın parçalanmasıyla yumurtalar toprağa /çevreye dağılır. Özellikle kırsal kesimde insanların otlaklara yakın yerlere dışkılaması veya anüsten çıkan halkaların rastgele etrafa atılması yumurtaların ara konak olan sığırlara kadar ulaşmasına olanak sağlamaktadır. Şöyle ki serbest kalan yumurtalar uygun nem ve sıcaklık koşullarında toprakta iki ay kadar canlı kalabilirler. Bunları otlarken veya içtikleri suyla alan sığırlarda embriyon (onkosfer) yumurtadan çıkar ve barsak duvarına yapışır. Onkosfer bağırsak duvarından geçerek önce kalbe, buradan da kan yoluyla çizgili kasların (çiğneme kasları, kalp, omuz, dil, gibi pek çok kas dokuya) etrafındaki bağ dokuya gelerek yerleşir, iki ay gibi bir sürede kaslarda çengellerini kaybeder ve sistisercusbovis adı verilen larvaya dönüşür; insana hastalığı bulaştıran yapı budur. Bunlar içi sıvı dolu olup nohut büyüklüğünde, oval, beyaz keselerdir ve ara konak olan sığırların vücudunda dokuz ay kadar canlı kalabilir.
Eğer bu sistiserkusları içeren sığır etleri pişirilmeden yenirse (çiğ köfte, az pişmiş ızgara köfte, et, vb.) insan mide enzimleri ile kılıfının erimesi sonucu serbest kalan skoleks onikiparmak bağırsağına tutunur ve boyun kısmından halkalar oluşmaya başlar. Üç aylık kuluçka dönemi sonunda da hastalık belirtileri ortaya çıkmaya başlar. Aynı zamanda bağırsağında tenya bulunan insan artık çevreye yumurtaları saçmaya başlar döngü bu şekilde devam eder.
Kesilen kurban etlerinde özellikle sığırların kaslarında sistiserkus olup olmadığının kontrol edilmesi ve ona göre tüketilmemesi toplum sağlığı açısından önemlidir. Aynı zamanda kendisinde tenya bulunan kişilerin dışkılarını hayvanların otlatılacağı veya su içtikleri yerlere ulaşmayacak şekilde kanalizasyon bulunan yerlere yapmaları parazitin yaşam döngüsünün kırılmasında önemli rol oynar.
2. Echinococcus granulosus (ekinokokkoz, kist hidatik): Akdeniz ülkeleri ve hayvancılıkla uğraşan ülkeler başta olmak üzere tüm dünyada endemik olarak görülmektedir. Ülkemizde hayvancılığın yoğun olduğu İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde daha fazla görülmektedir. Kesin konak yani erişkinlerin yaşadığı canlı köpek ve köpekgiller ailesinden kurt, tilki, çakal gibi hayvanlardır. Larvalarının yaşadığı ara konak ise sığır, manda, deve, fil, keçi ve koyun gibi büyük ve küçükbaş otçul canlılardır. İnsan ise normalde yaşam döngüsünde yer almayıp tesadüfî konak olarak karşımıza çıkar.
E. granulosus’da sestoda familyasının bir üyesidir. Parazit genellikle skoleks ve üç halkadan (genç, olgun ve gebe) oluşur ve 2-6mm uzunluğundadır. Skoleksinde dört çekmen ile rostellum üzerinde birkaç sıra halinde dizilmiş hareketli çengeller mevcuttur bu yapılar parazite bağırsak duvarına tutunmasında yardımcı olmaktadır.
Bulaş genellikle enfekte köpek, kurt, çakal, tilki gibi etobur hayvanlar ile gerçekleşir. Bu hayvanların bağırsak mukozasına yerleşmiş olan parazit ergin hale geldiğinde gebe halkanın parçalanması sonucu hayvanların dışkılarına karışan binlerce yumurta etrafa saçılır. Bu yumurtalar suda bir hafta, buzda is dört ay canlı kalabilirler, fakat kuruma ve sıcağa karşı dayanıksızdırlar. Otçul beslenen koyun, keçi, sığır gibi hayvanlar köpek ve diğer köpekgillerin dışkısı ile kontamine olmuş otları yediğinde hastalık etmenine ait yumurtaları alırlar. Benzer şekilde insanlar da çiğ tüketilen (maydanoz, marul, vb.) ve iyi yıkanmamış kontamine meyve ve sebzeleri tükettiklerinde ya da enfekte koyun, keçi ve sığır gibi hayvanların etlerini özellikle iç organlarını (karaciğer, akciğer, böbrek, beyin) az pişmiş/çiğ tükettiklerinde hastalık bulaşmış olur. İnsana ağız yoluyla bulaşan E.granulosus yumurtası ince bağırsakta açılır ve içinde bulunan onkosfer serbest kalır. Bağırsak duvarından geçerek kan ve lenf damarları vasıtasıyla karaciğere gelir; embriyo çengellerini kaybederek burada yerleşir ve bir kese oluşturur bu kese zamanla büyüyerek sulu kist, unilokular kist veya kist hidatik adı verilen yapıyı oluşturur. Zamanla kesenin iç yüzeyinde germinal membran (çimlenme zarı) oluşur ve burada protoskoleks adı verilen yeni embriyolar ve bunlardan yavru keseler (kız kistler) meydana gelir. Bu şekilde iç organlarda dokular arasına dağılarak çoğalır ve hastalık gelişir. Bu hastalığa hidatik kist, hidatidoz ve daha çok kabul edilen kistik ekinokokkozis (KE)adı verilir.
Bu parazitin kuluçka süresi yerleşim yerine bağlı olarak birkaç ay hatta yıllarca sürebilir. Hastalık etkeni genellikle çocukluk çağında alınmakta fakat hastalık sıklıkla 20–40 yaşları arasında ortaya çıkmaktadır. Kistler çok yavaş büyür ancak zaman içinde insan başı büyüklüğüne kadar ulaşabilirler. Sosyoekonomik durum ve sağlık standartlarının düşük olduğu toplumlarda görülme sıklığı daha yüksektir.
Hastalık etkeni E.granulosus, kesin konak olan köpeklere özellikle enfekte koyun başta olmak üzere keçi, sığır gibi hastalıklı hayvanların kistli iç organlarını (karaciğer, akciğer, gibi sakatatlar) yedirilmesi ile bulaşmaktadır. Bu nedenle kesilen veya kurban edilen hayvanların hastalıklı /kistli ciğerlerinin, organlarının ortalıkta bırakılmaması veya köpeklere yedirilmemesi kist hidatik etkeni canlının yaşam döngüsünün kırılmasında önemli bir faktördür. Ayrıca, tarımla uğraşanlar veya evlerinde köpek bakanların, insanlar veya hayvanlar tarafından tüketilecek olan yeşilliklerin, sulamada kullanılan su kaynaklarının içine/çevresine köpeklerin dışkılamasını engellemesi gerekmektedir. Diğer taraftan insanlar ve çocuklar köpekleri sevdikten sonra ellerini uygun şekilde temizlidir. Çünkü dışkılama sırasında yumurtalar köpeğin anüs ve kuyruk bölgesindeki kıllara da bulaşmakta hatta köpekler birbirlerinin anüs bölgelerini koklarken yumurtalar nemli burun bölgesine de bulaşabilmektedir. Bu hayvanları severken yüzünü, burnunu öptüğümüz taktirde direkt olarak yumurtaları alarak enfeksiyon kapabiliriz. Bu nedenle özellikle köpeklerle oynamayı seven çocuklar bu konuda bilinçlendirilmeli ve oynadıktan sonra ellerini yıkamadan ağzına götürmeme ve gıdaları elememe konusunda uyarılmalıdır.
3. Toxoplasma gondii: Protista âleminin, Apicomplexa şubesinin, Coccidia grubu üyesi tek hücreli bir parazittir. İnsan, diğer memeliler ve kanatlı hayvanlarda hastalık yapabilen tek tür T. gondii’dir. Dünya nüfusunun %25-30’nun bu hastalık etmeni ile enfekte olduğu tahmin edilmektedir, bu nedenle dünyada en yaygın parazitik zoonotik hastalık etmeni olarak kabul edilmektedir. Toxoplasmosis, gebelikte geçirildiği takdirde bebek kayıplarına ve sakatlıklara yol açabilen TORCH grubu enfeksiyonlardan biridir.
Kesin konak kedi, ara konak insan, diğer memeliler (koyun, keçi, sığır, vd.) ile kanatlılardır (tavuk, kuş, vb.) gibi çok çeşitli hayvan gruplarıdır.İlkel tek hücreli canlılardan oluşan Protista âleminin üyesi olduğundan diğer iki canlıdan farklı olarak gözle görülemeyecek kadar küçüktür ve hücre içi parazittir.
Enfekte kedilerin bağırsaklarında endodiyogoni (bir tür eşeysiz üreme) ile oluşan milyonlarca ookist, 7-21 gün boyunca kedi dışkısıyla toprağa ve çevreye karışır. Toprakta uygun nem, O2 ve uygun sıcaklık koşullarında sporlanma ile enfektif olgun sporokistlere dönüşürler. Kedilerin dışkılama alışkanlıkları, hepimizin bildiği gibi bu olayı destekleyici niteliktedir. Genellikle yumuşak toprak veya kumu eşerek dışkılamadan sonra da kurumasını engellemek için üzerini örterler. Böylece dışkının nemi ve sıcaklığı korunmuş olur bu da sporokistlerin oluşmasına olanak sağlamaktadır. Bu olgun kistler tüm konak canlılar için enfektif formdur ve bunların bulunduğu toprak ile temas veya farklı yollarla sulara, meyve, sebze gibi gıdalara bulaşması sonucunda olgun kistler oral olarak alınır ve eğer bağışıklık sistemi arafından yok edilmezlerse ookistlerince bağırsakta açılır ve sporozoitler serbest kalır. Bu sporozoidler önce bağırsak epitel hücrelerine girerek çoğalır ve şekli muza benzeyen takizoitlere dönüşür. Bu takizoitler, alyuvarlar haricinde hemen her tür hücreye yerleşip bağışıklık sisteminden kaçarak üreyebilir ve kan-beyin, kan-plesanta bariyerlerini geçerek beyne ve fetusa ulaşabilir. Bu takizoitler kan ve lenf yoluyla merkezi sinir sistemi, göz, iskelet ve kalp kası gibi pek çok doku ve organa gider. Eğer vücudun bağışıklık sistemi etkin şekilde çalışıyorsa takizoidler, daha yavaş hareket eden bradizoitlere dönüşür ve sıklıkla beyin, göz, iskelet ve kalp kaslarında kistik bir yapı oluşur. İşte bu kistleri içeren sığır, koyun, keçi, domuz, kanatlı ve kemirici hayvanların etlerinin az pişmiş veya çiğ olarak yenmesi sonucunda da parazit bulaşmış olur. Bunun dışında pek çok farklı yolla da bulaş gerçekleşebilir:
• Konjenital yolla anneden bebeğe,
• Kontamine meyve, sebze, su ve topraktan oral yolla,
• Doku, organ ve kan nakli sonucunda,
• Diyaliz esnasında,
• Çiğ yumurta yenmesi ve
• Pastörize edilmemiş veya çiğ süt içilmesi gibi farklı bulaş yolları mevcuttur.
Kedi dışkısı ve kedilerle temastan sonra ellerin sıcak su ve sabun ile yıkanması, meyve ve sebzelerin iyice yıkanması, ev hayvanlarının kaplarının kaynak su ile temizlenmesi bulaşın önlenmesinde önem taşımaktadır.
4. Taenia solium ve Trichinella spiralisiçin insan dışındaki diğer konak canlı domuzdur ve bizim geleneklerimize göre domuz eti yenmediğinden ve kurbanlık olarak kullanılmadığından değinmemiştir. Benzer şekilde Sarcocystis türleriyle ilgili olarak insanda hastalık yapma, yaygınlığı gibi konularda yeterince kapsamlı çalışma mevcut değildir. Mevcut çalışmalarda otopsi sonucu elde edilen bulgular ve olgu sunumları şeklindedir.Ancak,veterinerler tarafından farklı kesimlik hayvan türlerine ilişkin olarak prevelans çalışmaları yapılmıştır.
Et ile bulaşabilecek paraziter hastalıklardan korunma:
Et ile bulaşan paraziter hastalıklardan korunmak için;
=656; Etlerin yüksek sıcaklıkta belli bir süre tutularak iyice pişirilmesi gerekir. Pişirme süresi T. gondii için 73,9J84;C’de 3 dakikadan az olmayacak şekilde, Trichinella spiralis için 77J84;C de en az 10 dakika olmasına dikkat edilmelidir.
=656; Saklamak istendiğinde, derin dondurucuda etin iç kısmındaki sıcaklık T. gondii için -12J84;C, T. spiralis için -40J84;C olacak şekilde soğuk şoklama sağlanmalıdır.
=656; Mikrodalga fırında etlerin yüksek sıcaklıkta ısıtılması T. gondii için etkili değildir, çünkü ölmezler.
=656; Çiğ köfte gibi pişmemiş et kullanılarak hazırlanan yiyeceklerin yenmemesi.
=656; Kurban edilen hayvanların yenmeyen sakatat kısımlarının ve hastalıklı/bozuk olduğu düşünülen kısımlarının kedi köpek gibi hayvanlara verilmemesi hatta ulaşamayacakları şekilde derin çukurlara gömülmesi veya imha edilmesi gerekmektedir.
=656; Etlerin kesiminde, parçalanmasında kullanılan bıçaklar iyice yıkanmalı diğer gıdaları veya sebzeleri doğramada kullanılmamalıdır.
=656; Özellikle hijyen kurallarına uyulması hastalıkların bulaşmasının önlenmesinde önem taşımaktadır.
Kaynaklar:
Yazar, S., Kuk, S., Miman Ö. ve Saygı, G. (2016). Temel tıbbi parazitoloji, Erciyes Üniv. Basımevi, Kayseri.
Özcel, M. A. (2007) Tıbbi parazit hastalıkları, Ege Üniv. Basımevi, İzmir.
Ertug,S., Okyay, P.,Turkmen, M.&Yuksel, H. (2005).Seroprevalence and risk factors for Toxoplasma infection among pregnant women in Aydin province, Turkey, BMC public health, 5 (1), 66.
Yazıcı, V., Oruç, T., Ören, E. & Ertabaklar H. (2012). Retrospective Evaluation of Patients with Probable Cystic Echinococcosis to the Central Laboratory of the Kocaeli Derince Education and Research Hospital Between 2009 and 2011, Türkiye Parazitoloji Dergisi; 36: 219-221, DOI: 10.5152/tpd.2012.53.
İle ilgili. Org. 20.07.2018 tarihinde ziyaret edilmiştir. https://nedir.ileilgili.org/taenia+saginata
Bilgiler. 20.07.2018 tarihinde ziyaret edilmiştir. http://www.bilgiler.gen.tr/tenya-taenia.html
webtasarım - 2024 © - ADÜ Bilgi İşlem Web Tasarım Grubu
